怎麼吃才安全?用科學方法,破解食物迷思。【獨立特派員】

關於食物,令人困惑的迷思實在很多,網路平台、社群媒體上流傳著各種說法。例如:食物從冷凍庫拿出來,是要放在冷藏室、室溫、或使用流水退冰才能維持新鮮?發霉食物還要不要吃?怎麼吃才安全?還有長輩常說:湯滾過就可以放隔夜,這是真的嗎?

雞肉下鍋烹煮前 需要清洗嗎

食品科學專家汪淑台說明,台灣的自來水品質合格,具有清潔效果,所以洗完之後,能讓雞肉的菌數減少。但務必要注意清洗的方式,因為在洗的過程中,如果讓水飛濺,環境的交叉汙染會是風險來源,所以建議雞肉不要清洗。

清洗雞肉的水溫,不足以殺死細菌,看似安全又衛生的清潔動作,反而會造成細菌散布到各角落。

汪淑台以美國為例,美國農業部(USDA)告訴一般民眾雞肉不要洗,因為美國人吃生食的比例比較高。

而台灣的飲食習慣,雞肉通常都會煮到全熟,烹煮時的溫度即可殺死細菌,但若不習慣不洗,汪淑台建議民眾可以使用廚房紙巾,把生雞肉稍微吸一下,就可以開始料理。

雞肉的清洗方式暗藏食安玄機,專家建議可以不洗或溫和清洗,避免交叉汙染。(圖/獨立特派員)

食物保存關鍵 時間與溫度是重要指標

料理時經常需要從冰箱冷凍庫拿出食材,應該要用流水解凍,還是冷藏解凍呢?

食品科學專家汪淑台表示,所有的食品衛生安全,除了原來的菌數是主要關鍵,還有兩個重要指標就是時間跟溫度。不管是放在冷藏解凍或是室溫流水解凍,一旦解凍之後,就要放進冷藏。冷藏一般的溫度是4°C,因為只要達到5°C以上,細菌就容易孳生,而隨著溫度上升,孳生的速度會更加快速。

儲存溫度超過4℃,微生物會快速繁殖,被稱為「危險溫度帶」

常見的水果發霉現象 若捨不得丟該怎麼辦

我們並非生活在無菌環境,但無所不在的微生物,或多或少已經存在食物當中,尤其是表面受傷的水果。

中國醫藥大學藥學系副教授林文鑫坦言,平常吃水果,難免會吃到黴菌,因為黴菌本來就存在日常空間裡,跟人類的生活溫度是重疊的。而人體在某一種程度下,是可以承受的。

台灣氣候的溫暖潮溼,適合微生物生長,因此水果發霉是常見的現象。

林文鑫解釋,民眾如果捨不得丟掉發霉的水果,可以切除菌絲生長範圍後食用。舉例來說,如果表面發霉的範圍有4公分,它的菌絲深度大概也是4公分,會建議再多抓幾公分,把它切除後再食用。

雖然切除菌絲後的水果可以食用,但如果要確保食安,專家建議還是直接丟棄。(圖/獨立特派員)

湯滾過就可以放隔夜 這是真的嗎

中國醫藥大學藥學系副教授林文鑫表示,湯煮滾了放在桌子上面,確實是有很大的風險。因為湯在冷卻的過程,從100°C降到50°C時,就會有細菌開始複製生長,如果降到25°C,可能多長了好幾個小時的細菌,甚至產生毒素。

如果使用的是密合度非常高的鍋具,就能降低食安風險。(圖/獨立特派員)

運用正確知識避免食安風險 過度焦慮亦不必要

中國醫藥大學藥學系副教授林文鑫坦言,食品都有風險,但如何降低食品的風險,就要靠知識。身體的免疫系統還有胃酸都有防禦的能力,讓人免於感染。

身體機能正常運作者不需擔心,若是胃酸過多者需要特別留意。

林文鑫提醒,有一些胃酸過多或胃潰瘍的病人,他可能在吃臨床上的制酸劑,當胃酸不會太多的時候,他感染微生物的風險就比一般人高了。

若不慎攝取細菌過多的食物,輕者可能腹痛或腸胃不適;重者則是傷肝、腎或有致癌風險。

食品科學專家汪淑台解釋,所有的食物都有標準,像是總生菌數、大腸桿菌超標的話,可能就會致病。如:嘔吐、腹痛、頭暈,或者有些菌可能會致命。

在正確儲存、烹調食物,避免細菌孳生的前提下。人們才能透過食物所提供的原料:維他命、礦物質、脂肪和蛋白質……等,讓免疫系統得以正常運作,產生最佳抵抗力。

(※鄭淑文 劉建邦/採訪報導)

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