丹麥推不飽和脂肪霜淇淋

過年期間難免大吃大喝。霜淇淋肯定也是大家難以抵擋的美食之一。為了滿足大眾想要吃的健康又不會增加身體負擔的渴望。丹麥研究人員正在研發用不飽和脂肪製作霜淇淋。而且這項新技術還可以帶來保護環境的邊際效用。

不管大人還是小孩都很難抵擋霜淇淋的誘惑,霜淇淋一半的成分來自椰子、棕櫚仁 、奶油等植物性油脂。因為這些材料當中含有的脂肪晶體,可以把油質結構變立體,才能在製造霜淇淋的過程中打入空氣。不過這些油脂富含飽和脂肪,吃多了會使人體內的膽固醇增加,提高罹患心血管疾病跟中風的風險。為了讓消費者可以在享受美食的同時,兼顧身體健康。丹麥哥本哈根大學,正跟全球食品大廠合作,研發用富含不飽和脂肪的液態油來取代,研究人員孟克說,「飽和植物油脂是固體,像是椰子油或棕櫚油,因此我想嘗試用液態油來製作霜淇淋,但最重要的要能創造出穩定的霜淇淋基底結構,因此油脂是固體這點很重要,得想辦法把液態油變固體。」

這項技術的困難點是要在沒有脂肪晶體的狀況下,還能讓霜淇淋成型。選項之一是利用澱粉粒來改變脂肪表面,使油滴相互排斥不會結合。另一個是把油滴內部變成固體,再添加低濃度的結構材料,將油轉化成凝膠。孟克表示這種製作方法的附加價值是環保,「傳統上霜淇淋的原料大致是椰子油棕櫚油,至少棕櫚油並非是有利永續發展的產品,因為它主要種植生長在熱帶地區,如果可以選擇當地就可生產的油,像是北歐常見的油菜籽來製作,對製造商跟環境都是好事。」

這項製作方式今年1月開始走出實驗室,進行小規模的生產測試。未來還將近一步應用到鮮奶油等商品上。

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