每天喝咖啡恐致癌? 丙烯醯胺引發關注

美國加州洛杉磯法院日前判決星巴克等咖啡業者必須加註警語,提醒消費者咖啡在烘焙過程中會產生一種叫做「丙烯醯胺」的物質,屬於世界衛生組織歸類的「2A級可能致癌物」。這個消息引起高度關切,因為現在很多人都有每天喝咖啡的習慣。但是,戒掉了咖啡,我們是否就能躲過「丙烯醯胺」的威脅?
 
首先要認識「丙烯醯胺」到底是什麼東西。用最簡單的話來說,當食物中的水份、糖份跟胺基酸在高溫環境下結合時,會產生令人食指大動的香味和金黃色澤,但就在同時,「丙烯醯胺」這個東西也出現了,烤麵包就是其中一個代表。不過,麵包還排不上「丙烯醯胺」含量最高的前幾名。
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按照衛福部參考歐盟資料訂定、提供業界自主管理的指標值,以烘焙咖啡為例,每公斤咖啡豆的「丙烯醯胺」指標值為450ppb,也就是每公斤不超過450微克。而排在咖啡前面的食品還很多,常見食物中,包括讓人一口接一口的洋芋片、小火慢慢熬煮的黑糖、又香又酥的油條,還有小朋友愛吃的薯條和餅乾,甚至早餐榖類,都是容易產生「丙烯醯胺」的食品。
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難道這些東西我們都不能吃了嗎?或是有什麼方法可以幫助我們吃得更健康呢?一起來聽聽臺灣大學食品科技研究所教授葉安義的說明。
 

澱粉類食物經高溫烹調 易產生丙烯醯胺

葉安義教授解釋,食品在高溫處理中,因為糖類跟氨基酸作用,產生的反應稱為「梅納反應」,包括我們聞到的香味、看到的咖啡色澤等,都是「梅納反應」所產生的。而丙烯醯胺所產生的梅納反應,是兩千多種以上的梅納反應的其中一種。此外,因為只要120度高溫,因此不少食物都可能產生反應,且含有澱粉、糖類的食物比較容易產生丙烯醯胺,肉類、海鮮食品則相對少。 
 

丙烯醯胺對人體健康的負面影響

葉安義教授表示,毒性需要考量的是「量的問題」,目前神經毒性、繁殖力毒性都有量的參考值,從統計上來看,我們的曝露量事實上是遠低於參考值的,因此目前大家對丙烯醯胺可能產生其他疾病較不考量,但唯獨「致癌性」的量還不是很確定。
 
但為什麼尚無法確定丙烯醯胺致癌性的參考值?葉安義教授也進一步解釋,是因丙烯醯胺存在食品的範圍太廣,雖然在動物實驗已充分證實,但流行病學還無法證實,因為幾乎人人都可能吃到含有丙烯醯胺的食品,因此找不到對照組可以比較。
 

咖啡、黑糖上榜 是否對身體有害?

以目前科學研究數據中,仍無法判定咖啡中的丙烯醯胺與致癌的直接因果關係。此外葉安義教授認為,經分析後發現台灣咖啡中的丙烯醯胺含量低於歐美很多,第一可能是台灣咖啡的濃度較低,第二是因為台灣的咖啡大部分都是進口,可能進口到較酸性的咖啡,而丙烯醯胺是梅納反應的一種,梅納反應在酸性的環境下反應會比較慢,也就是說在酸性環境下,丙烯醯胺產生的量會下降。
 
黑糖也在丙烯醯胺含量排行榜中,對此,葉安義教授說明,事實上黑糖含有很多礦物質,對身體確實是有好處,但黑糖在製作過程中,因為長時間熬煮,裡面又有糖、蛋白質,因此就會產生丙烯醯胺。不過,葉安義教授提及自己的從「台灣國民飲食攝取」的資料庫中看有吃黑糖的人,他們的曝露量是多少、有無危險性,發現距離一般說的危險性其實還差一段距離,因此不用過度擔心。

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