疫情影響外帶食物成主流 日炸物、壽司店業績逆勢成長

日本社會因應防疫,外帶成為常態。炸物、壽司都受到消費者青睞,許多餐飲業廚師甚至轉型當壽司師傅。

炸物展覽會上,到處可見試吃人潮,受到新冠肺炎影響,各國餐飲業陸續推出外帶食品,其中油炸食品成了大眾的最愛。

「喜歡(炸物的)多汁感覺」、「因為好吃,也能當下酒菜。」日本消費者說道。因為油炸食品方便外帶,即使經過一段時間,口感跟味道也改變不大,又適合各種聚餐場合,因此成了外帶市場的王道食品。
 
根據日本富士經濟調查顯示,2019年整年的炸物銷售市場高達853億日圓,到了2020年,預計將增加到1050億日圓,相當於291億5千萬台幣。

日本炸物協會幹部有山雄介表示,「在(炸物)味道相關部分,很容易展現出各店特色,受到新冠病毒的影響,(飲食)外帶需求非常的高,搭上外帶這個順風車,專門銷售炸物的店家增加了。」

有連鎖餐廳看到這個市場大餅,在餐廳內設置了專門的外帶炸物櫃台,研究讓炸物好吃的條件,集中銷售相關便當,期盼能提升業績。

連鎖餐廳品管小組組長柳川榮二說:「在(炸物)味道相關部分,很容易展現出各店特色,受到新冠病毒的影響,(飲食)外帶需求非常的高,搭上外帶這個順風車,專門銷售炸物的店家增加了。」
 
有實施(銷售炸物)的店鋪跟沒有實施的店舖相比,外帶的業績增加70%,因此決定到明年3月底前,將會在全國的1100分店導入這服務。另外,日式居酒屋餐廳「和民」,也在各大車站成立共67家專賣炸物的小店面,讓這個新系列的加盟連鎖店鋪,一個月確保會有600萬日圓的收入,成為支撐原本居酒屋收入的新開源方式。

日和民系列店鋪業者多田匡市說:「(初期設備投資)跟居酒屋比的話,因為能壓到一半以下就能開店,是個非常有魅力的行業。」

除了炸物是外帶食品的王道外,壽司也是外帶食品的好選擇。大阪就有培育壽司師傅的速成學校,人氣暴漲。
 
曾在東京銀座、海外開店,有超過30年的豐富職場經驗的壽司達人高田正光,2014年在大阪開設了這間專門培訓學徒的大學,6年來培育出了超過千名學生。儘管短短3個月的學費,要價超過90萬日圓,約台幣25萬,預約入學就讀的人還是人滿為患。
 
「在處理過程中,一定要這樣聽到骨頭的聲音,邊聽到骨頭的聲音,這是第一刀,接下來第二刀,這樣馬上能看到骨頭,對吧?」高田正光指導學徒。

這些學徒中,有許多原本就是餐廳師傅,卻跨界轉型學起壽司技術。上個月才剛入學的豊里友行,是福岡縣內一家專門製作沖繩料理的居酒屋廚師,因為疫情影響,店內生意一落千丈,為了求生,店長將豊里先生送到這裡來學習做壽司的技能。
 
飲食人大學學生豊里友行說:「因為疫情影響產生很多困擾,在經營壽司店不太受到影響下,希望能展開第2家店、第3家店,用這樣的方式來求生。」

只是,一個優秀的壽司師傅,光是學煮壽司醋飯就要花上3年時間,學會捏握壽司要另外加上8年時間,前後得超過10年時間才可能出師。要在3個月內學到師父的精隨,唯一能用的策略就是罵。

飲食人大學校長高田正光指導學生時,毫不留情地批評,「備餐處理時,全部細節都要注意,你給我差不多一點!並不是做不到,是注意力不夠集中,你以為已夠集中了,其實根本沒有。動作太慢,處理的再漂亮都沒價值,快速又處理得漂亮,才有價值。我不是說了,毛巾不要捲成一團放嗎?」
 
除了實際操作課程,還有理論課程,校長高田正光也將30多年的經營管理經驗,全都教導給學生,期望能藉此嚴師出高徒,培育出真正為消費者服務、讓客人滿意的壽司師傅。
 
 

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