滷汁+油脂過度加熱 專家:恐產生致癌物質

陳年滷汁美味可口，但醫師、專家提出警告，滷汁千萬別過度加熱，最久滷3小時就得關火，因為滷汁加上油脂加熱後，容易產生致癌物質。 香噴噴的滷肉、淋在白米飯上，是不少人愛吃的國民美食，而且相傳老滷汁越滷越香，不過國內有學者研究發現，如果長時間烹煮肉類，恐怕會產生多種致癌物質，增加心血管疾病風險。 ==輔大食品科學系教授 陳炳輝== 肉裡面也有蛋白質 蛋白質經過長時間加熱以後 它會先分解成胺基酸 但是如果說你加熱的 條件比較劇烈 胺基酸有可能再進一步反應 生成雜環胺(致癌物) 輔大食品科學系教授陳炳輝曾經做過相關研究，用最簡單的滷肉方法，添加肉製品、醬油、冰糖及水等4種原料，結果發現，熬煮後滷汁會產生致癌的"膽固醇氧化產物"，而且加熱4小時會產生35ppb，12小時會產生64ppb，24小時則會產生78ppb。對此食安專家建議，可添加蔥、薑、蒜等抗氧化食物，就可降低致癌風險。 ==食安專家 譚敦慈== 去除氧化膽固醇的方式 就是加入新鮮的蔥 薑 蒜 洋蔥 這也是我們老祖宗教我們的 加入這些辛香料 就是除了味道好 也可以去除氧化膽固醇 ==鬍鬚張公關經理 林振益== 我們每天的滷汁 都是新鮮從中央廚房這邊 製作好配送到門市 那每天沒有販售完的滷汁 我們也會直接報廢掉 然後消費者 絕對不會吃到隔夜的滷汁 學者與專家都表示，滷肉不是不能吃，但在家滷肉時間最好不要超過3小時，可以將一大鍋滷肉分裝放冷凍，要吃再解凍，以避免重複過度加熱；至於店家販售的滷汁、滷味、麻辣鍋底等，最好每天更換比較新鮮，也降低細菌滋生機會，減少身體負擔。 記者 賴淑敏 蔣龍祥 陳昌維 台北報導