滷汁+油脂過度加熱 專家:恐產生致癌物質

陳年滷汁美味可口,但醫師、專家提出警告,滷汁千萬別過度加熱,最久滷3小時就得關火,因為滷汁加上油脂加熱後,容易產生致癌物質。 香噴噴的滷肉、淋在白米飯上,是不少人愛吃的國民美食,而且相傳老滷汁越滷越香,不過國內有學者研究發現,如果長時間烹煮肉類,恐怕會產生多種致癌物質,增加心血管疾病風險。 ==輔大食品科學系教授 陳炳輝== 肉裡面也有蛋白質 蛋白質經過長時間加熱以後 它會先分解成胺基酸 但是如果說你加熱的 條件比較劇烈 胺基酸有可能再進一步反應 生成雜環胺(致癌物) 輔大食品科學系教授陳炳輝曾經做過相關研究,用最簡單的滷肉方法,添加肉製品、醬油、冰糖及水等4種原料,結果發現,熬煮後滷汁會產生致癌的"膽固醇氧化產物",而且加熱4小時會產生35ppb,12小時會產生64ppb,24小時則會產生78ppb。對此食安專家建議,可添加蔥、薑、蒜等抗氧化食物,就可降低致癌風險。 ==食安專家 譚敦慈== 去除氧化膽固醇的方式 就是加入新鮮的蔥 薑 蒜 洋蔥 這也是我們老祖宗教我們的 加入這些辛香料 就是除了味道好 也可以去除氧化膽固醇 ==鬍鬚張公關經理 林振益== 我們每天的滷汁 都是新鮮從中央廚房這邊 製作好配送到門市 那每天沒有販售完的滷汁 我們也會直接報廢掉 然後消費者 絕對不會吃到隔夜的滷汁 學者與專家都表示,滷肉不是不能吃,但在家滷肉時間最好不要超過3小時,可以將一大鍋滷肉分裝放冷凍,要吃再解凍,以避免重複過度加熱;至於店家販售的滷汁、滷味、麻辣鍋底等,最好每天更換比較新鮮,也降低細菌滋生機會,減少身體負擔。 記者 賴淑敏 蔣龍祥 陳昌維 台北報導

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