以「降雨量」決定菜單 巴西餐廳摘米其林三星

極端氣候正在改變精緻餐飲的樣貌。一間位於巴西聖保羅金融區巷弄內的餐廳，今（2026）年才剛摘下美食評鑑米其林指南3顆星的最高榮譽，評審的評語是，它「以最深刻的方式詮釋美食真諦」；特別的是，這家餐廳的菜單並不是按傳統節令決定餐盤裡的搭配，而是看當下的「降雨量」來選擇食材。

米其林三星餐廳主廚兼共同主理人伊凡拉爾斯頓回應，「聖保羅在一年之中有時天氣會這樣，每天都會提供你特定的食材，有時候是過渡季節，就像現在也會突然間出現整整60天不下雨的天氣，每一種天氣特色都能為你帶來不同的當令食材與可能。」

41歲的主廚拉爾斯頓過去開的餐廳，其實就曾不只一次摘過米其林一星，但新冠疫情導致它被迫關閉。在四處旅行2年後，他與伴侶兼合夥人科達斯，將一間舊迪斯可舞廳，改建成這家餐廳，他們還成立了研究中心、探索聖保羅在地食材，而這個轉折點正是他們開發特色菜單的關鍵契機。

米其林三星餐廳主廚兼共同主理人卡瑟琳娜科達斯說明，「我們可以透過食材去延長每一個季節，所以我們不需去分辨現在是夏天還是秋天，我們會去認真體會什麼是當令正當時節的食材是什麼，我們就能在它最豐盛的時節去使用它。」

從創意版的聖保羅式庫斯庫斯鹹派，到搭配木薯與德國酸菜的豬頰肉，食材主要都來自在地小農，主廚們不拘泥於刻板的四季標籤，讓廚房去順應自然的節奏。

在全球暖化之下，巴西聖保羅的降雨週期變得越來越不規律，比方說，這裡在過去通常7月都很乾燥，今年卻因為聖嬰現象，雨天特別多，也因此蕈菇的季節幾乎延長了2倍，這時餐廳主廚就會保持敏銳，對菜單去進行靈活應變。

米其林三星餐廳主廚兼共同主理人卡瑟琳娜科達斯表示，「我們是一家專為特殊日子而開的餐廳，它不是那種你每天來隨便吃點東西然後回家的那種餐廳，它是為了特別時刻而存在的。」

這些看似高檔的料理，背後其實也是餐廳對氣候變遷的另一種回應，主廚團隊在永續與環保上的努力，也透過雨水回收、堆肥系統和公平採購等逐步實現。因此當氣候越來越難以預測，不如學著觀察自然、順應自然，透過每一道菜去呈現所在的土地當下的滋味。