英實驗室人造肉新突破 以啤酒酵母培養口感更真實

人造牛肉片在鍋子上煎得油滋滋，令人食指大動，搭上鮮美時蔬，就是一道美味料理。在全球地緣與糧食供應鏈波動之下，實驗室肉類未來將是國家安全戰略的要角，但口感與成本近年卻大大影響了人造肉發展。

倫敦大學學院（UCL）研究員哈里森透露，「這是釀酒公司好心給我們的廢棄酵母，它就是我們實驗的原始材料。」

英國科學家現在可能找出了解方。倫敦大學學院研究團隊利用啤酒的廢棄酵母，植入具有強大纖維素合成能力的「木質醋酸菌」，促使它分泌出高品質的細菌纖維素，這樣做出來的人造肉質地與嚼勁，跟天然的肉製品不相上下，之後再進一步生成纖維素支架，未來可以讓人造肉細胞再去附著、生長並增殖。

哈里森指出，「要做出好吃的肉，我們需要肌肉細胞、脂肪細胞以及結締組織，我們要讓所有這些不同的細胞，都能在我們的纖維素上生長與增殖，希望做出真正像肉的東西，解決畜牧、氣候問題，成果發表在營養學期刊。」

這個「從酒杯到餐桌」的創新研發，由倫敦大學學院的博士生哈里森發表在《營養學前線》期刊中，他表示其實細菌可以在不同的物質上培育，但利用原本就要廢棄的啤酒酵母更具意義。

釀酒公司產品經理羅勃茲表示，「這真的很現代、很有前瞻性對吧？它可以幫助解決一些問題，像是沒有足夠的地來養牛之類的。」

把這些培養出來的纖維素薄片，一層層堆疊起來做出立體結構，或是把它們培養成不同形狀、甚至絞碎，就可以做出類似絞肉、漢堡或香腸那樣的產品。不過目前的纖維素支架研究還在概念驗證階段，還無法擴大量產。

哈里森說：「實驗室製肉的概念是，我們可以在不涉及任何動物之下，以人工方式做出肉類。大家可能都知道畜牧業存在許多問題，不管從環境還是倫理角度來看都是如此。」

不需牧場、沒有排放，像這樣利用有機廢棄物，在實驗室裡做出肉類，未來或許也是地緣政治與氣候變遷之下，糧食安全的潛在解方。不過要成為穩定的糧食供應來源，未來還有很多路要走。