氣候變遷、鯷魚捕撈量減少 越南魚露生產受威脅

頂著烈日揮汗攪拌醬缸裡的濃稠汁液，越南硯港的魚露廠第4代老闆裴文富，正細心照料這香氣四溢的傳統調味聖品。魚露是越南人飲食中最少不了的氣味，生春捲或是河粉如果少了魚露就像少了靈魂，而裴文富的家業正是傳承這令人難忘的好味道。

越南魚露業者裴文富表示，「我曾祖父因為製作魚露聞名，他自己有漁船，並且在這個村莊做魚露。我在魚露文化中出生長大，它在我心中占有很特別的地位。對我來說魚露不只是調味料，而是我的童年、我的文化。」

魚露的起源可能是中國沿海的閩南潮汕地區，後來傳到東南亞後添加上各國的獨有風味。像在越南，它的製作就是利用鯷魚和蝦等海產混合大量的鹽，再經過至少6個月到1年半的長時間發酵而成。發酵過程中鯷魚的蛋白質會被分解，將釋放大量鮮味，這正是老饕們鍾愛的香氣。

查普特餐廳廚師兼業主張光勇表示，「魚露是我們餐廳的基本風味，我們跟所有越南人一樣愛用魚露。我們用它來做醬料還有沾醬，也用它來做滷汁，魚露可以用在許多烹調上。」

不過近年全球氣候變遷，鯷魚的捕撈量越來越少，越南從魚露大廠到老字號魚露品牌都感受到威脅。

越南魚露業者裴文富指出，「氣候變遷和捕魚習慣都會影響漁業資源，鯷魚變少，現在更難買到也更貴了，它影響了生產過程和營收。對做魚露這行業來說，當鯷魚變貴時，賺的錢就會變少，迫使許多家庭難以繼續做下去。」

鯷魚通常棲息於富含養分的近岸海域，對水質的要求也比較高，科學家就擔心，如果海洋持續脫氧，將會嚴重影響鯷魚的生長和繁殖。

德國基爾大學環境科學家薩爾瓦特奇指出，「如果海洋持續脫氧，鯷魚就無法好好存活，每個物種都有它的極限。」

另外捕撈技術進步和大型圍網的盛行，使海洋的過度捕撈越來越嚴重，長期下來海洋生態系統會失衡，漁民也會越來越捕不到鯷魚，或者捕到的鯷魚體型越來越小，營養價值越來越低。

全球氣候變遷帶來的鯷魚銳減，除了衝擊魚露製作，它帶來的連鎖效應，將是全人類要面對的。