新北歐料理結合環境展演 丹麥研議定義為藝術

一對艷麗的蝴蝶留駐在金質枝枒上，看起來藝術感十足的作品，其實是米其林二星餐廳「鍊金術師」的創意料理。

在2019年開幕的「鍊金術師」，料理方式就像餐廳的命名，將平凡的食材點石成金，同時透過料理的展演，表達對社會與環境的反思。

例如這道「生命中的8種滋味」，以分子廚藝技術處理的葡萄，注入8種不同的風味層次。而這個藍色盒子乍看不太像食物，卻是使用丹麥鱈魚入菜，透明塑膠袋則是用鱈魚皮中的膠原蛋白和藻類萃取製成，主要是批判地球的環境問題。

而這根湯匙上的舌頭點綴著花朵，這道名為「舌吻」的菜是水果甜點，測試饕客對食物親密感的認知。

「鍊金術師」對料理的理念不只限於食材本身，主廚結合策展的設計概念，讓賓客置身海洋世界，品嘗一道道精緻美食。

「鍊金術師」餐廳創辦人兼主廚蒙克說：「這是一種沉浸式的用餐體驗，我們從各種藝術領域汲取靈感，並與美食結合，打造出這種極致的沉浸感，整晚你會穿梭於不同的空間，經歷不同的旅程，我們也透過食物傳遞訊息。」

丹麥在21世紀初興起「新北歐料理」旋風，以當地食材結合創意烹飪和大自然風格的擺盤，將根莖類和醃漬的平凡食材，變成精緻的風格餐點，也讓原本乏人問津的北歐食材躍上國際舞台。

如今丹麥全境聚集37間米其林星級餐廳，成為全球的美食中心之ㄧ，更掀起「美食是否就是一種藝術形式」的討論。米其林二星主廚諾雷加德就主張，料理的目的不等於填飽肚子，而是一種藝術饗宴。

米其林二星餐廳Kadeau主廚諾雷加德表示，「我對待料理的方式，就像我對待創作一件藝術品或一篇文章，我之所以這樣看待它，是因為這一切都源自於創意，來到Kadeau用餐，重點並不在於攝取營養，而是在於獲得一種體驗。」

丹麥文化部長1月宣布，將探索美食是否能正式被列為藝術形式。如果這項提案最終能通過議會投票，美食將能從工藝等級提升到藝術層級，主廚將比照藝術家，可向國家和藝術單位申請資助。

然而這也引發不同意見的爭辯，藝評家就直白批評，美食和藝術不該混為一談。

建築與藝術評論家達爾認為，「藝術就是藝術，美食就是美食，這有點像腳踏車和汽車的關係，它們是兩種截然不同的東西。」

米其林星級餐廳Alouette主廚兼老闆科廷則說道，「藝術唯一目的是表達，是為了喚起情感，但食物必須被食用，無論我們做了什麼，我們都受限於媒介，也受限於功能，也就是食物必須進入人們的嘴裡，而且他們必須能夠吃下去。」

藝術追求的是永恆與保存，而美食象徵的卻是瞬間與消逝。目前還很難評斷美食能否在藝術世界另外開展領域，然而美味食材和舌尖的相遇時刻，或許也是美食和藝術之間最近的距離。