主廚病後倫敦創業 奪英首家米其林1星純素餐廳

火爐上滾著湯頭，備餐台上正在進行料理的擺盤。位於英國倫敦的素食料理餐廳Plates，正進入開門前的準備，靠著主廚兼老闆海沃斯對料理的要求，讓這間開幕才18個月的餐廳，今（2025）年剛成為英國第1家、摘下米其林1星的純素餐廳。

英Plates餐廳主廚兼老闆海沃斯表示，「首先注重的必須是味道，然後你得讓料理看起來很漂亮，因為人們首先看到的是食物的外觀，所以如果食物看起來美味或有趣，就會讓人垂涎欲滴。我們努力讓一些料理看起來非常神秘，所以我們會把一些香氣和口感，藏在醬汁之類的東西下面。」

海沃斯曾經在世界各地的米其林星級餐廳接受培訓，但10多年前，他被醫師診斷出罹患萊姆病後，不得不停止工作，搬回父親家居住，進而重新反省自己的飲食習慣，最後決定與妹妹共同創立素食餐廳。

一開始餐廳以快閃店面的方式經營，連續舉辦多年後，才正式落腳在倫敦開張。依靠餐廳內質樸自然的氛圍與創意十足的菜餚，讓美食指南米其林認定這些料理，賦予蔬菜應有的尊重，獲得1星餐廳的成績。

海沃斯回應，「我們並非試圖取代肉類，或是讓食物看起來像肉和魚，我們努力展現的是風味、口感、酸度和鮮味的層次感，讓所有元素在你的舌頭品嚐時充滿活力，彷彿經歷了味覺之旅。」

海沃斯不喜歡把自己的餐廳定位為素食餐廳，而是希望消費者們能根據料理口味，來評價餐廳，也因此，餐廳的消費者有95%都不是純素食的消費者，依舊大受好評，如今餐廳的預訂名單，甚至已經排到了明年3月底。

已經獲得米其林1星肯定的海沃斯，目前不打算擴展餐廳分店，他期望能繼續提升用餐者對美食的體驗，繼續努力摘到米其林的第2顆星。