Cookmania 跨界合作關注食農議題

跨界合作餐飲新社群「Cookmania」是一個資源共享、共同倡議的組織,成員來自廚師、餐飲業者、供應商,和美食作家。從2016年的6人小型聚會,到2018年的3千人大型活動,展現出大家對於食農議題的關心。

把熱炒過的中卷擺放在茄子上,搭配天婦羅增加口感;再撒上墨魚子做成的粉,來提升中卷的層次。這間台北市的餐廳,名列米其林指南2019推薦名單,菜色選用以台灣本地跟當季的食材為主。GEN CREATIVE 主廚劉世揚說:「盡量以零浪費這個概念來去做。因為本身、我們對我們自己本身就是一個要求就是說,從叫菜方面跟設計菜單方面,盡量使用到像我剛剛提到,像以中卷的部位,我們盡量運用到全部的過程。」
 
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無論動物植物類,盡量把所有食材都運用上。這道甜點玉米布蕾,選用玉美農場水果玉米,撒在上頭的羅勒苗與花,都是百分之百有機。整個製作過程,就在這個開放式的廚房裡,讓顧客能夠直接看到食物烹煮的過程。

劉世揚說:「他們可以看到我們在備菜跟擺盤的這一個過程當中,直接到最後呈現到他們面前。」

在台灣、跟主廚Eric一樣,有著相同理念的人們,2016年以 COOKMANIA 的名義舉辦聚會,從一開始的6個人,到去年來了3千人,一起探討永續、零浪費跟食物保存議題。

COOKMANIA 公關李姝慧說:「本來大家都覺得自己很關心這些事,很關心食安、很關心吃得好一點、很關心食物的來源。終於有感覺好像有一個地方大家可以湊在一起,所以我們常常開玩笑說:我們不是一個組織、我們不是一個協會、我們不是一個社群;我們真的像幫派一樣。」

把「COOKMANIA」拆開來,「COOK」代表餐飲、「MANIA」是狂熱與同歡。不難理解、這是一群關心餐飲和食農議題者,集結而成的組織。

在台中經營酒莊的楊仁亞,同樣希望傳遞台灣的美好味道。她與當地農民一起栽培葡萄,從土壤、葡萄藤到葡萄,都細心聆聽,釀造台灣本地風味的葡萄酒,還一舉獲得多項國際葡萄酒大獎。
 
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擔任威石東酒莊總執行的楊仁亞表示:「從我每天的行動,我能力範圍內可以做什麼,所以多去了解說你在吃的東西,或是它背後是誰是農夫、他的德性是什麼、他在做什麼、為什麼做這些。」

多去了解生產過程,就能增加自己與產品的聯結,也更能呈現產品的意義,是楊仁亞經營酒莊的理念。

現在有越來越多台灣餐飲業同好,透過彼此交流,要讓大家不只吃得好,更要吃得有意義。將台灣食材,融合成為新樣貌,一起定義出新的台灣味。