丹麥米其林三星餐廳Noma 轉型實驗廚房推廣新北歐料理

位於丹麥首都哥本哈根的米其林三星餐廳Noma以在地、當季食材結合古老的烹飪技術，包括發酵、醃製和風乾等作法，展現食物最原始和純粹的風味，並且將傳統的家常菜提升為國際級的精緻料理；此外，Noma也曾5次獲得「世界50大最佳餐廳」冠軍。

但在疫情期間Noma的生意大受影響，因為虧損嚴重只能暫時關閉，並且在2024年底結束常態性的餐廳服務。從2025年開始轉型為實驗廚房，專注研發新菜和開發新產品，並且透過網路平台銷售，還會以快閃餐廳的形式在全球各地舉辦活動。

Noma店員雷德澤皮說明，「這是我們的牛肝菌油。牛肝菌是一種菇類，這種油非常適合作為最後的調味或是做成美乃滋之類的東西，做成沙拉醬也超級棒。」

由Noma推動的新北歐料理發掘了超過1000種不曾用於高級餐廳的食材，包括螞蟻和有著陸上珊瑚之稱的耐寒低等植物地衣，並且將這樣的理念帶給全球各地的廚師，因此Noma從哥本哈根的區域性料理變成全球美食朝聖地。

而Noma不再走高高在上的路線，現在饕客們只要動動手指，在網路上點一點，足不出戶也能吃的它的美味料理。

Noma販賣平台創意總監弗雷貝爾指出，「最重要的是我們不再只接待70位客人，這點特別重要，因為我們使用了很多新穎的食材，像是蘑菇魚露、北歐醬油或是一些其他的味噌，我認為我們需要更多人了解這些食材，當然這對公司的發展也至關重要。」

旅居哥本哈根美國人維拉斯科認為，「從某種程度上來說他們正在擴大客群，因為這裡不再那麼封閉了。在此之前顧客必須帶著3台筆電、1台手機跟2台iPads坐在外面，希望能夠搶到餐廳座位，但現在隨便搭一輛公車、騎腳踏車或是走路過來，喝著咖啡、探索著新的商品並且試著多了解它們。」

即使是轉型成食品研究實驗室之後，Noma說，他們對食物講究的作法也不會改變。

Noma販賣平台創意總監弗雷貝爾回應，「如果我們製作玫瑰醋，浸泡時玫瑰花瓣的重量占醋總重量的25%，每朵玫瑰有5片花瓣，夏天我們帶著6到10個人，花幾個小時採摘玫瑰然後浸泡，創新和創造力有時也需要時間，這是理所當然的，有些醬汁需要發酵6個月以上，不好意思事實就是如此。」

原本在Noma吃一餐一個人可能就要440美元、約台幣13600元，但現在任何人都能走進Noma看看。但因為Noma響亮的名氣，也有學生說可能也要等他們更有錢時，才有勇氣走進去逛逛。