改良三代家傳味噌 調出台灣風味

在一般印象當中，常吃的味增似乎是來自日本的，不過在台中豐原，，有業者經過三代傳承，融進台灣的口味和飲食習慣，以鹹味較低，甜味較高的口味，佔了全台大約三成多的生產量，現在打算將生產過程精緻化，以及融進觀光工廠和民眾互動，希望將味增文化，改頭換面成為台灣文化之一 工作間裡瀰漫濃濃香氣，生產線上忙到手都沒停過，一盒盒包裝好的小方塊，就是廚房裡的料理魔法師-味增 帶點甜味的香氣，許老闆說這就是'信州系味增'的味道，接下傳了三代的家傳味增產業，怎麼把看似有濃濃東洋味的調味品，打進台灣家庭主婦的廚房，就是要在口味上作調整。 就是得抓住台灣人的胃，許老闆鎖定鹹味低，甜味較高的信州系味增為主軸，先將米飯煮熟，再將黃豆煮軟，兩者混合之後，加上些許鹽巴，最重要的放進麴菌，得靠人力仔細混合，讓每一粒米飯都沾到麴菌，接下來放在發酵室裡，得經過三個月的熟成發酵，味增的香味才能被喚醒。 兩公尺高的熟成桶，上頭佈滿的發酵熟成的黑色痕跡，儘管現在因為法規考量，已經不用原木桶來熟成，不過許老闆堅持，還是得用傳統的鎮石，讓每桶味增漸漸熟成， 他說，這是對味增的尊重和堅持。 生產過程精緻化，卻還是保有對傳統的堅持，以及融進觀光工廠和民眾互動，就要這樣的香味，可以繼續在台灣流傳下去。