成本飆漲顧客減少 德國柏林高檔餐廳面臨寒冬

柏林這家米其林一星餐廳，以極度在地化小農食材與順應季節的烹飪哲學而聞名，廚房裡菜香四溢，卻難掩經營的沉重壓力。業者表示，租金、能源與本地食材價格全面飆升，加上遊客減少，本地人外食次數下降，都重創了fine dining高端餐飲業的利潤。

米其林餐廳店主瓦格那表示，「新冠疫情之前，我們全年都能盈利，但現在看來，去年前年都如此，我們經歷了艱難的時期。」

柏林是歐洲高端餐飲重鎮，過去10年快速擴張，從7家倍增到將近20家，如今大環境壓力造成萎縮潮，過去2年就有超過5家米其林星級餐廳倒閉，業者坦言，過去曾經1年到頭都獲利，如今大部分要到年底旺季來平衡數字。

米其林餐廳店主溫菲爾德說，「通常冬季我們會接待很多公司、團體和聖誕節團體的顧客，客流量通常會上升，但今年很困難，因為我們失去了很多活動，就連布蘭登堡門的跨年派對也取消，所以很多旅遊收入都損失了。」

主打純素食，獲得永續綠星認證與米其林一星榮譽的餐廳也在苦苦掙扎，根據市調，德國整體餐飲業收入下跌17%，但成本上升 32%，加上政府將疫情期間調降到7%的餐飲增值稅，恢復到原本的19%，更是重創民眾外食意願，整體消費習慣正在改變。業界認為，要改善餐飲環境已不是個別店家的問題，而是整個城市吸客能力下降，需政策協助。

德國飯店及餐飲協會執行長布宏表示，「我們正與州政府商討強化航空交通轉運連結，以吸引更多展會旅客前來柏林、加強行銷柏林美食之都，希望最終能惠及整個餐飲業。」

隨著冬季旺季即將到來，業者正努力調整菜單、控制成本，有的推出價格較親民的套餐，開發更多客源，就盼能接下來的幾個月撐住營運，熬過旺季不旺的寒冬才能存活。