高檔餐點外送平台 堅持質感法式料理

疫情讓外送與幽靈廚房等零接觸商機大行其道,但也有堅持傳統的法國餐廳,走向高質感外送,用餐該有的色香味都不打折,還有更多餐廳做便當度小月,掙扎捍衛實體餐廳的存在。

疫情封鎖時代,這家法國餐廳要讓顧客在家裡吃到的外送,跟出門用餐一樣的色香味俱全,不用拋棄式盒裝便當,而用上鑄鐵鍋現烤牛肉,整鍋外送。

餐廳主廚傑戈指出:「我們炙燒它,把所有的煙與風味鎖在鍋裡,這樣就好了,可以吃了。」
 
質感路線在封鎖期間,挽救了這家餐廳免於倒閉,也無須屈就次等外賣,他們跟高級外送服務應用程式Tiptoque合作,找到重視用餐體驗的目標顧客群,使用這個高級平台叫餐,要花上45歐元,合台幣一千多,還要外加押金,雖然是冷的送到府,外包裝有條碼,一掃就能讓大廚本人現身,影片指導如何加溫上桌。

外送平台共同創辦人布維爾表示:「我們跟Ubereat等平台不一樣,我們致力於高質感的美食,我們網羅優秀的大廚,做出美食的大廚。」

法國美食世界知名,但產業飽受疫情衝擊,去年損失了310億歐元,相當於獲利減少35%,累計超過十萬名餐飲從業人員離開了這個產業。另一方面,順應變化商業模式快速發展,外送平台從2018到2020年間成長了47%,七成點餐都是透過外送應用程式下單,預計到了2024年,外送將佔餐廳獲利的兩成左右,價值高達百億歐元.

零接觸外送趨勢還造就了幽靈廚房熱潮,也就是沒有店面,專為外送平台做快餐,或為多個品牌代工的中央廚房.秘訣是單純的食材與做法,快速出貨,空間與人事成本壓低,獲利提高.法國境內已經有將近五百個幽靈廚房,四五千個專做外送的快餐品牌,市值上看五十億歐元,還在快速成長.

幽靈廚房業者瓦佛特說:「我們採取較商業化的經營,我知道在法國太商業化做餐飲可能是有爭議的,很多人不喜歡這樣,獲利太高會傷害專業形象,有人說我不相信那些隱藏在地下室或停車場的幽靈廚房,但也會有人相信。」

生產線上大量製造的快餐攻城掠地,取代封鎖期間難以正常營運的實體餐廳,很多主廚咬牙做餐盒度小月,為的是不要讓顧客忘記手工美味與職人的心血,維繫既有熟客根基。

餐廳主廚方田認為:「如果我們不想敗給經濟危機,我們就必須繼續存在並營業,當然,幽靈廚房很方便,不應該去禁止它,但它們是掠食者,這是服務業的亞馬遜化(網路壟斷)。」

雖然多數法國人已經等不及想重回餐廳吃吃喝喝,享受社交親友聚會,不過整體餐飲業已經出現徹底變化,網路平台勢不可擋,與實體之間的新型態競爭將繼續升溫.

 

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