英國「經濟學人」年刊指出，2019年是純素之年，但吃純素和吃素，兩個是有些微的不同。我們常聽到的vegetarian素食者廣泛的定義是不吃肉、不吃海鮮。不過吃素之裡頭又細分成，像是有的是蛋奶素，也就是不吃肉不吃海鮮，但可以接受蛋奶製品，還有的人是海鮮素，就是肉類不吃但海鮮可以。而VEGETARIAN 和VEGAN純素食，最大不同的地方，在於純素食者除了不吃魚肉，也不吃雞蛋蜂蜜等任何產自動物的食品，也就是只吃植物的這種飲食方式，有些人甚至在生活中，都不會去使用動物相關製品，或以動物測試的產品。這就是兩個最大的不同。
也有人說veganism純素主義，除了吃素以外，其實也是種生活態度、生活模式。 那很多人都有這個疑問，就是吃素，會不會營養不良呢？其實如果不吃肉也想獲得蛋白質的來源，可以從像是植物奶、杏仁腰果奶、豆腐豆漿、藜麥、鷹嘴豆，甚至高蛋白的蔬菜，像是海帶菠菜等等都可以攝取到。另外像是從紅蘿蔔，菌菇類以及深綠色的蔬菜，也都可以攝取到鈣以及維生素喔！今天早安新聞要透過蔬食餐廳老闆VIVIAN，帶您認識VEGAN的純素飲食。
擺滿生菜，接著放上大蒜炒好的香菇鸚嘴豆等食材，最後淋上自製的巴薩米可醋。整個製作過程中，除不加蛋肉乳製品之外，也不使用動物性食品添加物。在做料理的這位就是 VIVIAN，她除了是台北兩家蔬食餐廳老闆，也是純素飲食的代表人物。
蔬食餐廳老闆 Vivian張雅倫說：「其實正統來說應該是 plant based 植物性飲食，就是完全用植物去代替所有動物的食品，那比如說像是蜂蜜或者butter像奶油這種東西，我們就沒有也辦法吃，牛奶也沒有辦法喝，但是也不用擔心，有堅果奶這種東西，其實它的鈣質還比牛奶多。」
每個人吃素的理由不同，有的為了健康，有的是宗教因素。Vegan純素食的定義，除了不吃動物，以及產自動物的食品之外，也崇尚不用動物相關製品、並反對任何剝削動物權益的行為理念。
Vivian張雅倫表示，「我吃素的原因是因為愛動物，原本就是因為養太多的狗，突然想到他們好像和我產生很特別的感情，這感情足以讓我形成說，現在我看到其他小牛、小羊小豬的時候，也會產生好像有一點相似的情感。因為這樣子我開始研究素食這件事情，所以我才開始吃素的。」
把在地台灣小農的新鮮作物，製成異國料理，不僅能減少食物里程，達到健康低碳飲食理念，VIVIAN的純素生活，也應用在生活中不同層面。他說：「比如說像是你出去買菜的時候要帶自己的環保袋，喝水或喝果汁的時候要帶自己的環保杯，不用塑膠吸管，以及每一次要做好回收，還有出去買東西的時候不可以買皮製品。」
根據數據顯示，台灣吃素人口250萬人，每十人當中，至少有一人吃素，其中純素大約3萬人左右。 當Vegan純素主義吹入台灣，有越來越多像VIVIAN一樣的年輕人，希望透過飲食與習慣，重視自己健康，落實保護環境與愛護生命的生活模式。