全球位置最偏遠的米其林餐廳KOKS暫時遷往格陵蘭,以巨大冰山聞名的伊利馬納克村,北緯69度深入極圈的位置,想來吃一餐還得搭船或直升機。主廚利用鯨魚皮等在地食材打造的創意料理,更是視覺與味覺的饗宴。
雪白的雷鳥翅膀帶著骨當作叉子,串起胸肉跟蘑菇以及醃過的麋鹿脂肪,再以雷鳥所吃的各種莓果為醬料,精緻前菜讓人驚艷。在全世界最北的米其林餐廳用餐,儘管極地氣候不利農耕,每一口都是在地特色食材。
米其林餐廳KOKS主廚基斯卡說:「我們想盡可能聚焦在格陵蘭本地的產品,所以從格陵蘭大比目魚,到雪蟹、麝香牛、雷鳥,不同的香草與漿果,這是一份很長的菜單。」
以湛藍海灣與浮冰美景佐餐,不含酒水,20道菜的價格為2100克朗,折合新台幣8000多元,希望豐富多樣的極地風味滿足饕客味蕾。
基斯卡說:「所以這非常格陵蘭,但我們以不同的方式來做,這是鯨魚,在格陵蘭島,它被稱為馬塔克;這是鯨魚皮,他們習慣生吃,我們的做法略為不同,我們把它切成方塊、折疊起來,然後用黑醋栗葉油醃漬。」
原本在家鄉丹麥的法羅群島經營KOKS餐廳,2017跟2019年2度摘下米其林星星,已經獲得世界最偏遠米其林餐廳的稱號。基斯卡在餐廳重建期間,決定帶領團隊北上,進駐北極圈格陵蘭島西南部,以巨大冰山聞名的伊利馬納克2年。
當地只有50個居民,餐廳的黑色木屋是歷史建築,廚房外掛在拖車裡,一次只能接待20人,想吃上一餐還得從格陵蘭島第3大城伊盧利薩特搭船一個小時,或搭直升機才能到達。
基斯卡說:「我們覺得這樣做更合適也更有趣,在我們搬回我們的永久餐廳之前,嘗試一些完全不同的東西 。」
格陵蘭面積相當於9個英國,具有豐富的旅遊潛力,疫情爆發前的2019年有10萬遊客到訪,極地景觀與生態,深受荷包豐厚的探險型旅客青睞。如今,米其林餐廳進駐,基斯卡主廚希望帶動美食家主動上門,不只是因為造訪格陵蘭探索極地風光,順便來吃。