西班牙三星餐廳 Azurmendi 綠色哲學
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西班牙最年輕的米其林三星主廚艾夏，在廚藝上精進求新，還透過巴斯克美食，實踐綠色哲學。他的綠建築認證餐廳，使用地熱和太陽能發電，停車場提供電動車充電器；食材更採用在地農民的農產，並派遣專車逐戶取貨，減少農民開車送貨的頻率。希望在米其林的光環下，提供顧客永續的用餐環境。
西班牙巴斯克的拉拉韋特蘇一處安靜的郊區，米其林三星主廚艾夏的餐廳就在這裡。說他是餐飲業的模範生一點都不為過，除了米其林，還獲頒包括全球50大最佳餐廳，以及名列"菁英旅行家雜誌"票選唯二世界最佳餐廳，但讓艾夏最關注的，是全球綠建築標章的LEED認證。
艾夏說：「我相信我們是全球第一家獲得綠建築認證的永續餐廳。不只因為建築，還有我們的經營方式。」
被譽為「新巴斯克料理」先鋒的艾夏，在東京、倫敦和普吉島的餐廳是饕家名列的熱門標的，而在創新飲食風潮同時，艾夏則選在家鄉實踐他的綠色哲學。這家在2012年開業的餐廳幾乎全數採用環保建材，並使用地熱和太陽能發電，還有收集雨水的回收設備，客用停車場也提供電動車充電設備。
美食評論記者拉納說：「對艾夏來說，永續不是趨勢或時尚，而是他廚藝的一部分。從他投入餐飲就開始，潛藏在他的文化、在美食哲理，是了解生活的方式。這是巴斯克的生活方式。」
美食評論家一語道出艾夏的美食綠哲學。艾夏在這裡建立的綠色美食殿堂，食材的挑選最具關鍵性；他鍾情在地小農的農產，也因此栽種較費勞力而大量減產的薩利亞紅洋蔥，不但登上米其林餐桌，也重返主婦們的廚房。
西班牙蔥農拉格諾說：「不只主廚們愛用──都是拜艾夏之賜，連一般人家也開始購買。他們看到主廚用在餐點上，也開始買來料理。」
艾夏的綠色美食哲學，也蘊藏在餐廳樓上的溫室裡。菜單裡的沙拉生菜、搭配用的蔬果香料與擺設，通通來自於這裡。而艾夏也蒐集當地植物的種子，形成小型的種原資料庫。艾夏使用這些食材和契作農產品，為附近醫院設計專用菜單，提供病患合用的飲食。
艾夏說：「如果餐飲產業可以自給自足，向本地農民和社區採購食材，這就是永續的循環經濟。我覺得這很重要。」
艾夏跳脫美食至上的傳統主廚思維，轉而追求與友善環境結合的在地飲食文化，讓餐桌的料理美學展現更深層的人文樣貌。
