日本築地市場搬遷 米其林主廚感惋惜

日本東京築地市場從這個月初開始進行搬遷作業，不只許多魚販依依不捨，不想離開工作數十年的老地方，東京有一家米其林二星法式餐廳的主廚，也感到惋惜，他認為築地市場的意義，不是未來現代化的市場空間能取代的。

一大清早，東京米其林二星餐廳的主廚貝卡特，一如既往地來到築地市場，穿越市場內錯綜複雜的街道，來到長期合作的攤位，和魚販老闆攀談、請教，為餐廳挑選新鮮的海鮮食材。過去十二年來，來自法國漁港馬賽的貝卡特，每天親自造訪築地，在這個全球最大的魚市場尋找創作靈感。而對於築地市場搬遷到新址豐洲市場，貝卡特認為，令人不捨的並非魚市多樣化的商品選擇，而是曾經存在這個空間、人與人之間互動的記憶。

銀座Esquisse餐廳主廚 貝卡特說：「來到這裡起初你可能認為你只是來買魚的，但實際上你是來尋找人與人之間的交流，而這決定了一切。買賣雙方相互尊重，彼此之間也相互信賴和欣賞，在這裡是魚販選擇顧客，而不是顧客選擇魚販，相當特別。」

貝卡特表示，築地市場教會了他很多東西，魚販的專業知識和建議，讓他獲益良多，小至築地的氣味、一舉一動和燈光等等，對他身為廚師的職業生涯，都有莫大影響。早上不去築地市場，接下來整天都會覺得哪裡不對勁。

貝卡特還說：「築地本身就是個自成一格的世界，是的，築地給了廚師創作靈感，也改變了我們的料理方式。」

針對築地市場搬家一事，貝卡特認為現代化新市場的密閉空調環境、可以讓魚販不用再辛苦承受大熱天或是冷天的影響，海鮮的衛生也確實會更有保障。不過，築地歷經漫長歷史建構而成的特有氛圍，可能就再也找不回來了。