日本拉麵店倒閉數創歷年新高 為什麼傳統味道面臨消失危機？

1月20日，東京品川區一家名叫「江戶一」的拉麵店，還沒開門就有顧客開始排隊，只有12個吧台座位的狹窄店面一整天都擠滿老主顧，因為當天是這家開業27年的拉麵店最後一天營業。

日本信用調查機構「帝國數據銀行」指出，日本在2024年因負債達1千萬日圓（約台幣216萬元）以上，且經法院清算後宣告破產倒閉的拉麵店共有88間，為有紀錄以來新高，且數量比前一年增加3成。

NHK報導，這些因破產而歇業的拉麵店，有8成以上都是員工少於5人的個人經營小店，而「江戶一」正是其中之一。

「吃到拉麵就能繼續努力」 老顧客不捨記憶中味道消失

「江戶一」的老闆荒木昌弘現年56歲，當初是先經過10年的磨練才終於開店。他的座右銘是要讓每碗拉麵都熱呼呼的上桌，「有時去其他拉麵店吃麵，湯很快就涼掉了，真的會讓人失望。」他補充，這只是他的個人偏好，但這份堅持成功擄獲眾多饕客的心。

一名「江戶一」十多年的常客佐山先生提到，第一次光顧這家拉麵店是在自己18歲時，直到後來成為職業摔角手。

佐山先生說道，正是荒木的拉麵陪伴他度過職涯最艱難的時期，「對我來說這裡就像第二個家，我真希望能再多吃一點。」

關店當天的最後一位顧客，邊流淚邊吃著最後一碗荒木牌拉麵，也回憶起過去的日子，「年輕時的工作真的很辛苦，但每次吃到這麼好吃的拉麵，就又可以繼續努力了。」

這位顧客也對老闆沒有招收徒弟來傳承技藝而感到遺憾，惋惜記憶中的味道就這樣消失。

拉麵售價臨「千元之壁」 店家不敵成本增加熄燈

即使顧客絡繹不絕，荒木先生仍決定結束營業，雖然他含糊表示是「出於多種原因」，但也坦言，現在關門至少可以不必漲價或犧牲拉麵品質。

過去1年來由於食材價格、水電費等上漲，已導致成本增加約3成，但荒木先生為了保持獨有口味，店內招牌「豚雞拉麵」售價仍維持在800日圓（約台幣173元）。

帝國數據銀行指出，日本民眾傾向吃價格1千日圓以下的拉麵，造成一道無形的「千元之壁」，多數拉麵店定價都不敢超過此門檻，只能自行吸收通貨膨脹帶來的成本。

高齡老闆尋不著接班人 政府設「拉麵補習班」搶救

除了成本大增外，人口老化、無人接手經營也是許多拉麵店面臨的難題之一。福島縣喜多方市就有一間擁有76年歷史的老字號拉麵店，2年前因此歇業。

喜多方拉麵與札幌拉麵、博多拉麵並列日本三大拉麵，約7成遊客來此旅遊都是為了品嚐拉麵，然而當地拉麵店數已從巔峰時期的120家減至90家左右。

為此，當地市政府成立「喜多方拉麵課」部門，專責保護當地拉麵產業，其中即包含協助解決拉麵店缺乏接班人等問題，媒合有意願拜師學徒的地方人士，受訓後接管老店，或在當地另開新的拉麵店。

栃木縣佐野市則開設拉麵補習班，由當地拉麵店老闆擔任講師，花1個月時間教導學員製作麵條的祕方。拉麵補習班人員認為，比起在補習班受訓，一般在外當學徒需花費2至3倍的時間才能學到同樣技能。

目前已有20幾人完成拉麵補習班學業，並陸續開設9間新店，由於開店所需的烹飪設備可由補習班補助，讓學員在物價飛漲之下，仍能以約40萬日圓（約台幣8.6萬元）左右的成本順利開店。