西班牙燉飯列文化資產 正統作法無海鮮、淡菜等配料

提到西班牙燉飯,很多人可能會聯想到海鮮燉飯。但其實,正統的西班牙燉菜,沒有任何海鮮,而是加入了雞肉、兔肉和蔬菜等食材,而且所使用的米,也是出自瓦倫西亞的短米。去年,西班牙燉飯獲得官方認證,正式成為文化資產的一部分,也因此規範了正統食譜的作法。

提到西班牙燉飯,很多人腦袋會裡浮現大鐵鍋裡,鋪滿了新鮮的蝦子、淡菜的海鮮燉飯,或者也可能有香腸等配料。不過,這些都不能稱作是正統的西班牙燉飯。

饕客說:「有時候外出用餐,想要吃正宗燉飯,就像周日和家人朋友在家裡吃的那種,但是當你走進一家餐廳,他們用蝦、淡菜或是不知道加了什麼,那不是真正的瓦倫西亞燉飯。」

平底大鍋澆上橄欖油,快炒雞丁和兔肉,接著再加入青豆與白豆,過程中完全沒有使用任何海鮮,主廚所展示的,是祖傳四代的正統西班牙燉飯作法。而這道佳餚名為Paella,其實指的就是用來料理的大平底鍋。

西班牙廚師馬斯卡爾說:「如果你想要稱它為正宗的瓦倫西亞燉飯,就必須使用特定的配料。如果你稱它為海鮮燉飯或其他名稱,至少你有在解釋,但如果你稱它為海鮮飯,這就意味著你沒有按照傳統食譜。」

西班牙燉飯的精髓,就是使用瓦倫西亞短米,這種米可以吸收大量高湯,但烹煮時不會爆裂,口感扎實。不過在坊間,有太多打著西班牙燉飯的名義,實際上卻沒有按照食譜,讓當地人無法接受。

馬斯卡爾說:「不只是廚師們,就連瓦倫西亞人,對此也會非常生氣,因為他們不使用原有食材,而修改了食譜,如果他們要使用原來的菜名,就必須使用正確的食材。」

而在歷史上,第一份紀錄的西班牙燉飯食譜,是在18世紀。在這之後,隨著季節和地區的不同,食材上有些微差異。而瓦倫西亞自治區政府,在去年10月,認定這道料理屬於具有文化價值的資產,賦予特殊法律保護的地位。

饕客說:「我認為這是一個好消息,否則別的餐廳可能會放香腸在裡面,而這不是燉飯,你應該吃米飯配其他配料,否則就是吃燉飯。」在官方認證下,未來必須依照正宗食譜製作,才稱得上是西班牙燉飯。而透過手藝傳承,讓美味得以延續。

相關新聞