全球暖化、疫情衝擊 主廚料理回歸初心

疫情肆虐,加上全球氣候暖化,讓盧森堡的主廚馬修決定回歸初心,把餐廳改成全素料理,而且每天親自到森林尋找食材,以實際行動保護環境。馬修所做的料理,也獲得世界百大蔬食餐廳的冠軍,還有米其林的肯定。

隨手撿起樹枝,挑去不必要的部分,放進籃內。59歲的盧森堡廚師馬修,隻身一人穿梭在森林裡,尋找可以用的食材,而這是他的每日行程。

看似平凡的小草、樹皮,在他眼中,都是構成一道道非凡料理的食材。米其林星級主廚馬修說:「事實上樺樹皮就是我的肉桂。」

森林不只是放鬆身心之處,現在也成了烹飪的靈感來源。馬修堅持不使用任何肉類,百分之百純素料理,就連食材的取得,也有著自己的堅持。

米其林星級主廚馬修表示,「我喜歡使用百分比計算,我會說我的料理有80%是使用當地食材,剩下的20%食材,是沒辦法在這裡找到的,但是是每個人都會用到,像是咖啡和鹽,因為這些當地沒辦法生產;但我們現在的方向已經改變,試著尋找可替代品的食材。」

盧森堡東部一座橫跨9個世紀的伯格林斯特城堡,是馬修工作的餐廳。在今年9月,拿下了世界百大蔬食餐廳之冠,同時獲得米其林一星等的肯定。
 
在米其林指南是這樣形容的:餐廳擁有特殊氛圍、壯麗的景色,廚師運用自身想像力,去創造食材變化,充分展現技術和才能;就連法國總統馬克宏、德國總理梅克爾及俄羅斯總統蒲亭都曾經是他的座上賓。

饕客認為,「能夠探索新的口味,嘗試不同的食材和草木,是一個很棒的經驗。大自然提供的美好食材都在盤中,特殊烹飪方式顯得特別出眾。」、「主廚試著縮短消費者與生產者的距離,我們很高興能參與其中,料理是具有盧森堡特色的口味,真的非常好吃。」

由於疫情,盧森堡採取較嚴格的防疫措施,餐廳被迫停止營業兩個月,但這段時間,反倒讓馬修回歸初心。

米其林星級主廚馬修說:「疫情讓我們能夠重新專注在自己身上,去用不同的方式思考,去重塑自我。明天要做什麼樣的料理,我們要如何避免同樣事情再發生,會改變人們看待事情的方式。」

在全球食物生產的過程,畜牧、大量農作栽種所排放的二氧化碳,是加速全球暖化的元凶之一。馬修以身作則,透過取用大自然中現有的食材,讓饕客品嘗食物的原始風貌,同時減少地球負擔、環境汙染。

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