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帕馬森原料 乳牛只吃高養分牧草

中晝新聞
2009-05-29
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起司是許多美食的重要配料, 做義大利麵, 起司麵包都要有起司. 義大利北部, 從13世紀以來, 以高品質的起司, 世界有名。不過市場上越來越多產品,模仿他們,當地地官員除了說服歐盟,保障產品名稱的獨家使用權,也公開獨門製作過程。
把生乳倒進銅鍋裡加熱,算是製作起司的第一步。不過,可不是隨便的牛乳就可以,酪農業者指出,要供應帕馬森起司的原料,乳牛只能吃當地種植的牧草。
帕馬森起司製造過程的另一個特色,是沒有什麼額外的添加物質,只有在牛奶凝固的過程中,在大鍋子放入取自小牛胃部的凝乳酵素,以及形狀固定之後,要在高鹽分的滷水當中泡個20到25天,來吸收所需的鹹味。
最後,一個個像小鼓一樣的起司,會很有秩序地躺在這個庫房裡,等待最後的命運。因為到12個月期滿,師傅會用槌子敲敲打打,如果聲音有異樣,表示起司內部有問題,只能用很便宜的價錢賣掉,或是拿去餵豬。合格的起司如果要有更高的品質,熟成過程要到1年半甚至兩三年。
從原料到品管都如此嚴格,原產地的業者和官員,除了成功說服歐盟,規定除了他們的產品之外,其他產品在歐盟不准使用帕馬森起司的名號。業者並打算透過WTO的架構,把這項規定的有效範圍擴展到美國等地。記者徐家仁報導